morzh: (Default)
Делалась по рецепту у [livejournal.com profile] crucide.

Рвёт, хоть убейся. В этот раз от отчаяния увеличил расстойку минут на 40 от рекомендованной и снизил на 5 градусов температуру + добавил пар (хотя сильно сомневаюсь, что при смазанной яйцом выпечке он окажет существенное влияние).

Получилось чуть лучше, чем в прошлый раз, но всё-равно порвало. Буду пытаться дальше двигаться в этом направлении на ощупь. Может поднять температуру в кухне при расстойке? У меня стояло при +25, догреть до 28? Или тренироваться с углом и глубиной надрезов?

Read more... )

Сделаю пару попыток, если и дальше будет фигня получаться, пойду плакаться в журнал к автору. Вообще, каждый раз как пытался делать, у меня на последнем этапе тесто начинало подходить значительно медленнее, чем в описании по ссылке. Из кардинальных отличий у меня пресованные дрожжи и другое вино (марсаллу в минске не продают, брал какую-то португальскую модеру).
morzh: (Default)
На сеяной муке повела себя странно. Сохраняя насыщено-кислый вкус, изменила запах на запах более похожий на спиртовое брожение. И во вкусе появилась горчинка.

Почесал голову, решил, что процесс пошёл не совсем туда, и решил ещё подкормить обдирной мукой.

За две кормёжки сильно возросла активность, запах стал опять выражено-кисломолочный, пропал запах сухого сыра, появился лёгкий запах чего-то фруктового, типа яблочного.

Вкус выражено кислый, довольно приятный. Запах мне тоже нравится, работает активно. Пока буду держать на обдирной муке, на выходных попробую на ней испечь кислый ржаной хлеб и отсею половину, с переводом на пшеничную муку. Хочу попробовать сдобу на закваске.
morzh: (хе-хе)
А вот, собственно, да. О мясе.

Вот ежели взять килограмма так 1.5-2, не меньше, молодой говядины и не откуда попало, а самой верхней части бедра или с крестца отрубить.Read more... ) А в середине -- самые сочные, розовые, что средней прожаркой в америках да европах кличут.

И будет это хорошо.

UPD. И немного без лирики.
Вот тут схема разделки туши.

Для наших целей подойдут части, обозначенные как "толстый филей" (он же "кострец"), тонкий филей (и находящийся под ним собственно "филей", также называемый "вырезкой"), "тонкий край" (он же "антрекот") и граничащий с ним "оковалок" (оковалок это немного из другой схемы, он захватывает часть того, что тут обозначено как "тонкий филей"), толстый край (он же, собственно "ростбиф"). Всё это идёт начиная с верхней части бедра и крестца по верхней части спины до шеи.

Часто продаваемую как "вырезку" длинную круглую мышцу бедра брать нельзя, будет резина. Она используется для тушения. Отличный гуляш выходит. Отличается просто -- она, в отличии от настоящей вырезки (которая филей), практически прямая, с грубыми, чётко видимыми волокнами, почти не сужается к краям, и хорошо видно, что сверху она зачищалась от крепко держащихся на ней плёнок, в то время как филей отделяется от окружающего мяса почти без усилий, имеет сужающуюся к краям форму и выглядит нежнее.

Все эти куски разных размеров и форм. Скручивать, время примерно считать по массе. Если кусок сильно вытянутый, а не компактный, то время жарки надо снижать. Если есть термометр для мяса, можно время не считать, а жарить, пока темература в центре куска на дойдёт до 80 градусов.

Обмазать специями и маслом можно заранее и оставить на сутки в перевязанном шпагатом состоянии в тёплом отсеке холодильника, обмотав пищевой плёнкой, чтобы не сохло. В этом случае ещё можно добавить растолчённых зёрен горчицы (или готового горчичного порошка, но только не готовой баночной горчицы) -- вкус практически не изменится, горчица обгорит сразу при обжаривании, а мясо будет нежнее.

Вообще же со специями тут полная свобода. Вообще говоря, можно вообще без них -- хорошее мясо и так будет хорошо, соуса и свежей зелени будет достаточно, плюс чуть чёрного перца на уже готовое. А можно и всяких пряных трав и перцев намешать. Главное НЕ СОЛИТЬ заранее, как бы ни хотелось. Вообще. Только после готовности. Иначе во время жарки оно начинает обильно терять сок и выходит сухим.

Есть можно и на 2й/3й/4й день в холодном виде, не разогревая. Очень хорошо с горчицей или хреном.

По поводу разделки ещё вот сюда можно глянуть:
http://www.idilbay.ru/2gov.php

Ужин

Oct. 10th, 2008 10:44 pm
morzh: (Default)
* Картофель гассель (надрезанный картофель, сливочное масло, белый перец, панировочные сухари, духовка)
* Куриное филе на шпажке в беконе (филе, белый перец, соль, EVOO, маринованный лук, болгарский перец, гриль)
* Шампиньоны (целые маленькие грибы, обжарка в сливочном масле, мука, куриный бульон, соль-сахар-специи-ложка уксуса, протушить)
* Лист салата, ломтики помидора, зелень

Read more... )
morzh: (Default)
Вчера удачно сымпровизировал курочку в воке.


Грудки нарезал тонкими ломтиками поперёк волокн -- по пол-сантиметра толщиной. Замариновал на пол-часа:
свежесмолотые перцы: чёрный/белый/душистый/зелёный, готовый порошок чилли (немного), кореандр, свежесмолотая корица, свежесмолотая зира, тёртый свежий имбирь, сахар (заметное количество), соль, чуть бальзамического уксуса для вкусозапаха. И пару ложек оливкового масла первого холодного отжима. Перемешать, оставить в накрытой эмалированной миске.

Головка чеснока -- очистить, зубки порезать на ломтики. Лук -- белые луковички, маленькие, плотные, порезать кольцами, не разбирать. Сладкий перец, томаты без кожуры ,зеленоватые абрикосы - порезать не слишком мелкими ломтями. Можно другие овощи по вкусу -- которые хороши полусырые, лишь слегка припущенные

В воке разогреть небольшое количество масла. Сильно, до дымка.

Опустить чеснок. Быстро помешивая обжарить до светло-светло золотистого колера. Откинуть большой шумовкой в слегка тёплый сотейник. Не пережаривать.

Не ослабляя нагрева, маленькми порциями, постоянно интенсивно мешая, обжарить курицу. Совсем чуть обжарить, буквально, чуть побелело мясо и всё. Откинуть в тот же сотейник, накрыть крышкой. Не пережаривать! Оставлять почти полусырой -- внимательно, при такой обжарке буквально пару секунд туда-сюда и результат не тот.

Масла в воке почти не останется -- весь уйдёт с курицей. Если всё-таки заметное количество осталось -- лишнее слить. В процессе жарки курицы следить за тем, чтобы вок был разогрет, но не перегревать. Обжаристый куриный сок должен осесть на дно и сильно зазолотиться, но не подгореть.

Деглазируем его сухим белым вином, куриным бульоном (а у вас стоит в морозилке пара литров заблаговременно сваренного и замороженного бульона? Вот у меня не нашлось -- руки никак не дойдут. надо бы) или водой, на крайняк. Добавляем соль/сахар по вкусу и ту же смесь пряностей, что на маринад ушла . Даём прокипеть. Сливаем полученную основу для соуса в тот же сотейник.

Вок протираем насухо, добавляем чуть жира, разогреваем чуть слабее, чем на курицу и в один слой выколадываем лук кружочками. Не мешаем. Жарим, пока не зазолотится с одной стороны. При этом он должен остаться ещё слегка хрустящим.

Отбрасываем в сотейник ко всей компании

Разогреваем опять до дымка, опускаем овощи. Постоянно энергично помешивая жарим, когда помидоры резко выпускают сок -- убавляем нагрев на треть. пару минут готовим перемешивая до полуготовности сладких перцев -- к этому моменту помидоры окончательно превращаются в соус. Выправляем по сахару/соли (сахара может понадобится много -- зависит от помидор)

Из сотейника вываливаем всю компанию в вок к овощам/соусу, перемешиваем, опять пробуем на соль, при необходимости выправляем по соли/сахару. Резко разогреваем до "сильно зашкварчало" и сразу раскладываем по тарелкам

В качестве гарнира -- рассыпчатый белый длиннозёрный рис, рис с куркумой или обжареный рис с яйцом. Посыпать зеленью кинзы, можно украсить базиликом или эстрагоном. Дополнительный соус не нужен.

В качестве запивать -- зелёный чай.
morzh: (Default)

Всё-таки, правильные ножи -- великое дело. Сегодня, вооружившись бергофовским 12" Chef Knife и свежекупленным гипфелевским 6" Cleaver из их профсерии, лихо, в два ножа нарубил фарша на шницели нам на ужин -- гораздо быстрее, чем это заняло бы при помощи мясорубки. Даже если не учитывать время на её установку и последующую разборку и мытьё.

И результат при этом на вкус значительно более.
(сыто отдувается и цикает зубом)

Originally posted on morzh.vox.com

morzh: (Default)
Пользуясь отсутствием супруга, устроил в квартире дымовушку -- полностью отжёг старую сковороду-гриль, оттёр солью, а затем заново прокалил её с маслом и солью.

Затем припомнил кое-какие ошибки, чуть скорректировал температурный режим и таки добился устойчивого превращения 3х сантиметровых ломтиков filet mignon (ака "вырезка", ака "длиннейшая мышца") в правильные, зажаренные красивой сеточкой классические medium rare стейки. Нежно розовые внутри и мягкие, как груша. Безо всяких богомерзких извращений с маринованиями и прочей ересью.

А в это время в духовке уже давно запекалась целиком здоровенная картоха, обмазанная сверху оливковым маслицем. Готовые стейки положил в миску, крутанул мельничкой с чёрным перцем и кинул сверху по ломтику солёного сливочного масла с укропопом. Пусть отдохнут минут 10.

Я же отдыхать не стал, нет. Настругал болгарского перца, томатов, лука, разболтал бальзамический уксус с пятью перцами, солью, сахаром и оливковым маслом холодного отжима, полил этим салатик, разломал вдоль картоху, сверху -- опять того же сливочного, с укропом и солью, рядом -- рядок маленьких стейков, сверху полил тем, что с них натекло за время отдыха в миске и моментально сожрал.

Вкусно.
morzh: (Default)
Меня долго уверяли, что нормально поджарить телятину на шампурах почти невозможно -- высыхает и становится как подошва. И это правда -- я сам нарывался на такое дело. Телятина -- мясо капризное, и обычно -- это либо быстро поджаренный стейк "с кровью", либо запечённый в фольге в духовке большой-большой кусок с пряными травами, либо тушёное мясо.

Но очень хотелось телятинки и именно в виде шашлыка. В итоге, после долгих размышлений, было решено сделать следующее:

пускать слюни дальше )

Мясо получается очень сочным, нежным и ароматным, вкус и запах гранатового сока, тимьяна и лёгкий призвук хвойного аромата очень хорошо дополняет вкус телятины. Есть мысль, что в нижнюю часть еловой "крышки" можно положить слой можжевельника. Его аромат должен тоже очень хорошо сочетаться с готовым блюдом.

Запивать хорошо каким-нибудь терпким, красным сухим вином с насыщенным ароматом -- чилийские вина тут отлично подходят, к тому же, они тут у нас при небольшой цене одни из немногих качественных.
morzh: (Default)
Приборы и материалы:
  1. Макароны (у меня идиосинкразия на слово "паста")
  2. 300 грамм грибочков (я бы взял лисички или вешенки, но кто ж мне даст... обошёлся шампиньонами)
  3. "Крестьянские"/"Домашние" колбаски -- сырой фарш в натуральной кишке.
  4. Бульон (натуральный. делаем на месте из всяких мясных обрезков, ошмётков и костей)
  5. Оливковое масло EVOO (Если что... EVOO -- марка оливкового масла. Первый холодных отжим, нерафинированное. Extra Virgin Olive Oil маркируется)
  6. Виноградное масло (масло виноградных косточек, нерафинированное)
  7. Лук-порей. Один.
  8. Свежий укроп.
  9. 4 яйца.
  10. Перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, молотый имбирь, соль, сахар.
  11. Мука. Можно немного обжарить (всухую, естественно) до золотистого цвета
  12. Большая кастрюля, малая кастрюля, ковшик, сковорода, небольшой сотейник.
Поехали )
morzh: (Мне пофиг - я в каске!)
Вот подумалось... Известно, что при приготовлении разнообразных мясо-колбасных изделий используют селитру. По технологии положено, цвет позволяет сохранить, свойства мяса меняет... Не суть, вобщем.

Я вот о чём. Мне интересно, кто и когда впервые подумал, что в мясо можно добавить селитру? И какие у него были мотивации.

Напомню, что в естественных условиях, вдали от широко, глубоко и высоко развитой химической промышленности и цветочных магазинов с удобрениями, селитра встречается, в основном, в кристаллическом виде на нижней стороне компостно-навозных куч.

Этож каким необъятной ширины и нестандартной глубины мышления надо быть человеком, чтобы решить добавить в колбасу какую-то белую кристаллическую хрень, найденную на заднем дворе в куче навоза! А потом ещё и решиться эту колбасу съесть.

Респект первопроходцам!
morzh: (Default)
PS. К предыдущему посту.

Описаный кефирный маринад -- это один из отличных вариантов для приготовления куриного шашлыка. Жарить, соответвенно, недолго, на сильно рагоревшихся углях. Чтобы кефир сразу схватился корочкой и удержал в курятине весь сок.
morzh: (Мне пофиг - я в каске!)
Хе-хе... Были давеча гости, просили поделиться рецептурой. Значит есть повод поиздеваться над народом :-)

Вот, возьмём, для примера, курочку. Варианты с курочкой, конечно, могут быть очень разные *краснеет*, но большинство из нас, всё-таки, предпочтут употребить её в пищу.

А что главное при употреблении в пищу курочки, окромя оной самой курочки? Кто сказал "она, родимая"? Садись, два! Нет, её, родимой тоже можно, грам 30-50 перед -- для апетиту, но главное -- совсем не она!

Главное, уважаемый мой оголодавший офисный планктон -- это кефир, да!

Итак, запасаемся курочкой, кефиром, специями и приступаем.

Ахтунг! Много букв. Опасность не осилить! )

А вот теперь наливаем 50 грамм её, родимой, выпиваем, занюхиваем кусочком бородинского хлебушка и садимся кушать. Заслужили.
morzh: (Default)
Оригинальный рецепт by [livejournal.com profile] stalic

Read more... )


Выключаем огонь, снимаем с плиты, посыпаем горстью резаной свежей кинзы, закрываем крышкой и даём минут 5 настояться и остыть. Раскладываем по тарелкам с любимым гарниром и подаём.

В эпизодических ролях также снимались -- гурцы солёные, картофельное пюре, свежие томаты, маринованая черемша, маринованый чеснок, салат из яйца/зелёного лука/сметаны (соль/душистый/чёрный перц -- по вкусу. Можно лук порей), грибы обжаренные с морковкой и луком и тушёные в сливках (опять же -- соль/перцы/мускатный орех -- по вкусу)

Всё.
morzh: (Default)
Оригинальный рецепт by [livejournal.com profile] stalic

В субботу таки попробовал это дело. (Пропорции для 10-ти литрового казана, у меня 6-ти литровый, поэтому получилось не совсем так, как должно, об этом ниже).

Значит, общий рецепт такой:

  1. Ловим барана, отбираем у него мясо в кол-ве 1 кг, можно на косточках и немного с жиром (хотя посмотрев на эту баранину я с трудом её совсем без жира не очень представляю).

  2. Берём холодный казан, мясо режем на кусочки примерно 2х2 см так, чтобы жир оставался с одной стороны и укладываем в казан жиром вниз. Если есть курдючный жир -- оч. хор, его режем тонкими ломтиками и кидаем на дно казана, под мясо.

  3. Мясо присаливаем, присыпаем зирой (обильно) и небольшим кол-вом молотого кориандра.

  4. Берём лук, в количестве опять-таки 1кг, режем кольцами и засыпаем им мясо. Может показаться, что лука слишком много, но так и должно быть -- лук нужен для получения большого количества сока, в котором будет тушиться мясо.

  5. Поверх лука раскладываем порезанные на некрупные куски 3-4 средних томата. Желательно, очистив с них кожицу. Присаливаем.

  6. Берём грамм 300 моркови, режем кольцами или широкими ломтиками. Я делал ломти, разрезая куски морковки вдоль (такая "недосоломка"). Раскладываем так, чтобы прикрывало томаты -- им не стоит, пока всё несколько не утушится, соприкасаться с картошкой, иначе та твердеет и остаётся по консистенции недоваренной.

  7. Поверх морковки раскладываем картошку. Её тоже где-то так чуть меньше кило, а вообще -- чтобы влазило. Если крупная -- то можно разрезать на 2 или 4 части, но вообще, ложится целиком. Поскольку казан у меня оказался мелковат для заявленного количества еды, и я просто не успевал уже заново поперекладывать всё, у меня получилось чувствительная недостача картошки -- не влезла. Учту на будущее.

  8. Картошка присаливается, посыпается зирой. Поверх картошки кидается пару стручков острого перца. Кидаются целиком, не резрезаются, не чистятся.

  9. Сверху засыпаются остальные овощи, нарезанные крупной соломкой или просто довольно мелкими кусками -- как получится. 1-3 болгарских перца, 1-2 айвы, баклажаны, красная свекла (я без неё -- я её терпеть не могу), штук 5 целых головок чеснока (с которых ободрана только самая внешняя грубая шелуха и корешки). Всё присаливается.

  10. С самого верха -- капуста. Качанчик грам на 700. Самые крупные внешние лепестки снимаются целиком (IMHO можно слегка ошпарить, а можно и так -- не принципиально). Из остального вырезается кочерыжка, а листья рубятся крупными кусками. Капуста натирается солью и зирой, закладывается поверх всех овощей, сверху укрывается целыми листьями.



Должен получится казан с небольшой горкой.

Как готовить и впечатления )

Вот, примерно вот так. Фотки, если будет не лень, закину потом.
Live Journal User Rating
morzh: (Default)
«Если к вам пришли гости, а у вас ничего нет, пошлите человека в погреб, пусть принесет фунт масла, два фунта ветчины, дюжину яиц, фунт икры, красной или черной и приготовьте легкий ужин по следующему рецепту…»

Е.Молоховец.
«Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению
расходов в домашнем хозяйстве»


Жрать охота, поэтому буду травить душу себе и окружающим.

Значится. Это, конечно, хорошо, по правильным и хорошим рецептам всё готовить. Но чаще получается как-то так, что заходят гости, а их надо чем-то кормить. И кормить надо чем-то таким, что есть в холодильнике. Потому что на попытку накормить чем-то, чего в холодильнике нет, случайно зашедшие гости могут обидеться. Так, о чём это я…

Если к вам внезапно зашли гости… )

Общее время готовки — часа 1.5

Есть мысль, что если подвернуться под руку грибочки, то они отлично пойдут в обжарку вместе с картошкой.

Колбаски заменятся любым мясом, только надо будет его ещё специями сдобрить. Типа как для гуляша.

Profile

morzh: (Default)
Autumn Fox

January 2017

S M T W T F S
1234 567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 23rd, 2017 10:20 am
Powered by Dreamwidth Studios